• Nếu bằng hữu muốn bn thảo chung vui với cc cao thủ trong Cốc th bằng hữu cần đăng k danh tnh (bấm vo dng "đăng k danh tnh" để bắt đầu ghi tn gia nhập.

Thng bo

Collapse
No announcement yet.

Chuyện Cơm Hến - [Hong Phủ Ngọc Tường]

Collapse
X
  • Filter
  • Time
  • Show
Clear All
new posts

  • Chuyện Cơm Hến - [Hong Phủ Ngọc Tường]

    Chuyện Cơm Hến - [Hong Phủ Ngọc Tường]


    Người Huế ăn giống như học bi học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bi... khng ch vị no; lại cn tỏ ra thch th với hai vị m thin hạ đều sợ l cay v đắng. Vườn Bắc cũng trồng mướp đắng, chỉ dng tri chn đỏ độn thịt lm mn hầm, cn tri xanh chỉ dng... xoa sảy cho trẹ con. Người Huế thch dng mướp đắng lc cn xanh; nấu canh phải duống nồi nước si xuống mới thả mướp vo để đảm bảo l đắng, lại cn bp mướp sống lm mn nộm, đắng một cch tuyệt vời! C hm tu dừng ở ga Lăng C, thấy nấm trm bn rẻ như cho khng, ti bn h hửng mua lun một rổ lm qu cho ch bạn ti ở Đ Nẵng, gọi l đặc sản xứ Huế. Cho nấm trm nấu ra ngon đến thế, nhưng chỉ c đm dn Huế s sụp vừa hp vừa khen, cn bạn nhậu người Quảng đều n hết, v đắng chịu khng nổi. Ha ra chỉ cch nhau một ci đo Hải Vn m thi m cch ăn uống của người Huế lạ đời đến thế!

    Nhưng lạ nhất l thi ăn cay, đến nỗi chnh ti cũng khng hiểu sao mnh ăn cay đến như vậy. Người Huế c đủ cung bậc ngn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi gic quan, cng ni cng "sướng miệng": cay phỏng miệng, cay x lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay tot mồ hi, cay điếc tai, cau điếc c, v hết cỡ l (xin lỗi mọi người) cay thấu... lỗ đt! C thể ni rằng người Huế bắt đu thực đơn hng ngy bằng một t bn b "cay dễ sợ", tiếp theo l một ngy cay "ti mắt ti mũi", để kết thc với tiếng rao "Ai ăn ch?", một chn ngọt lịm trước khi ngủ.

    Ti xin giới thiệu một ngy " hạnh phc trời hnh" của dn Huế tui, bắt đầu bằng mn cơm hến. Những mn ăn Huế như bn b, cho lng... by giờ trở thnh phổ biến khắp nước (d đ mất đi bản chất cay của n), chỉ mn cơm Hến ny khng nơi no c, H Nội, Si Gn cũng c vi ba qun Huế c cả cơm hến, ti đ thử xem, đều ton l nghu xắt nhỏ, đu phải l hến! Vậy th, cơm hến l g?

    Trước hết, ni về cơm. Người Việt mnh ăn cơm kiểu no cũng phải nng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải l cơm nguội. Hnh như người Huế muốn by tỏ một quan niệm rằng trn đời chẳng c một vật g đng phải bỏ đi, nn by ra mn c lẹp kẹp rau mưng, v mn cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn lm sốt ruột người chế biến mn ăn, gọi l cơm hến. Sau ny ở Huế người ta by thm mn bn hến, dng bn thay cơm nguội. Ti rất ght những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bn đ c bn b, ai c giang sơn nấy, việc g phải cướp bản quyền sng chế của người khc. Vả lại, người Huế (Huế xưa, khng phải by giờ) rất kin định trong "lập trường ăn uống" của mnh. Ti nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tnh bảo thủ la một yếu tố văn ha hết sức quan trọng, để bảo ton di sản. Với ti, một mn ăn đặc sản cũng giống như một di tch văn ha, cứ phải giống y như nghn xưa, v mọi đồ cải tiến đều mang tnh ph phch, chỉ tạo nn những "đồ giả"!

    Xin tiếp tục chuyện cơm hến. Hến ở Huế, ngon nhất l hến cồn, do đ ci g nổi chiếm vị tr "Tả Thanh Long" rất mực sang trọng trong Dịch L của kiến trc kinh thnh, dn chỉ gọi nm na l Cồn Hến. Đy sng quanh cồn c một lớp bn su, l mi sinh mu mỡ của loi hến. Điều lạ l con hến, d khng c tay chn, nhưng khi thời tiết thay đổi lm dng nước chảy mạnh, n c thể lặn su xuống đy bn để khỏi bị nước cuốn đi. Dn cồn lm nghề xc hến mỗi năm đều c lễ cng hến vo thng bảy, trn những con đ cờ x rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta luộc hến xong đem ra sng đi trong những chiếc rỗ lớn, tch vỏ, lấy ring mặt hến đem đong chn bn cho những người lm cơm hến.

    Mặt hến ny l vị chủ của cơm hến, xo km theo bn tu (miến), măng kh v thịt heo thi chỉ. Mn thứ ba trong cơm hến l rau sống. Chỉ một nhm thi, nhưng rau sống ny lm bằng thn chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với mn bạc h, khế v rau thơm thi nhỏ, c khi cn điểm thm những cnh bng vạn thọ vng, nhn tươi mắt v c thm mi hương ring.

    Nước luộc hến được mc ra từ chiếc nồi bung bốc khi nghi ngt, bằng chiếc go lm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vo đầy một ci t đ gồm đủ cơm nguội, hến xo, rau sống v được gia thm đủ vị đồ mu. Nước hến c gi thm gừng, mu trắng đng đục. Vng, m nhất ci mu đng đục ấy, ăn cơm hến m ch nước đục l... dại!

    Bộ đồ mu của cơm hến l nhiu kh nhất thin hạ. Đy l bảng liệt k cc mn gia vị m ti từng quan st được ở một gnh cơm hến, chắc c thể coi l "l tưởng", như sau: 1. Ớt tương, 2. Ớt mu, ớt dầm nước mắm, 3. Ruốc sống, 4. Bnh trng nướng bp vụn, 5. Muối rang, 6. Hạt đậu phụng rang mỡ, gi hơi th th, 7. M rang, 8. Da heo rang gin, 9. Mỡ v tp mỡ,10. Vị tinh. Tất cả được đựng trong những thẩu, những vịm by trn một ci trẹc, o bn cơm hến lấy ra bằng những chiếc go m-u nhỏ xu, bn tay thoăn thoắt mỗi thứ một t như l ry... nước thnh!

    Hương vị bt ngt suốt đời người của t cơm hến l mi ruốc thơm dậy ln tận c, v vị cay đến tro nước mắt. Người "mu" cơm hến vẫn chưa vừa lng với vị cay sẵn c, cn đi thm một tri ớt tươi để cắn ku ci rốp! Nước mắt đầm đa, mồ hi rng rng nhỏ giọt vo t cơm, thế m cứ s sụp, xut xoa ku "ngon, ngon!"; đi xa nhớ lại thm tới đứt sợi tc, ở nước ngoi về bay ra Huế để ăn cho được một t cơm hến lấy lm hả h, thế đấy, chao i l Huế!

    Ti nhớ lần ấy, chiều mưa rm ri cữ thng mười một, ti ngồi ăn cơm hến ở nh Bửu Y ở đường Hng Me. Ti vừa đi Ty về, suốt hai tuần ở Cung Đại Hội cc nh văn, bữa ăn no cũng ton thịt, bơ, ph mt..., đến nỗi ti thất kinh, nhiều ngy chỉ mang một tri mớ cy về phng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ khng c một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, ti thấy xc động tận chn răng. Đy l lần đầu tin, ti ăn một t cơm hến bằng tất cả tm hồn. Thấy chị bn hng phải cho qu nhiều thứ trong bt cơm nhỏ, cng thế m chỉ bn c năm đồng bạc, ti thấy lm i ngại hỏi chị:

    Lời li bao nhiu m chị phải cng kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thi, c đỡ mất cng khng? Chị nhn ti với đi mắt giận dỗi rất lạ:

    - Ni như cậu th... cn chi m l Huế!

    Chị gnh hng đi, dng gầy mỏng manh, chiếc o di đen cũ kỹ, chiếc nn cời v tiếng rao lanh lảnh, by giờ ti mới pht hiện thm vị thứ mười lăm, l lửa. Vng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt ma đng, bền bỉ theo bước chn người...
    Last edited by Thủy Vn; 08-17-2002, 11:54 PM.
    Tiếng thưa như gi thoảng qua ...
    Tiếng mau xầm xập như trời đổ mưa ...
Working...
X